 Sağlikli Besin
SAĞLIKLI BESİN
Genel olarak et,koyun,sığır,keçi,balık ve kümes hayvanlarının kas dokularıdır.Kas,zincir halinde sıralanmış hücre dizilerinin birbiri ile bağlanması sonucunda meydana gelir.Hücre dizilerini birbirine bağlayan dokulara bağlantı dokuları denir.Etin bağ dokusunu oluşturan proteinlerden sarı renkli olanı elastindir.Pişirme sırasında bir değişikliğe uğramaz.Elastini yumuşatmanın tek yolu mekanik olarak eti küçük parçalara bölmektir.
Etin diğer bağ dokusu,proteinlerden oluşan kollogen ise beyaz renklidir.Pişirme ile hidroliz olup,jelatine benzer bir kıvam alır.Etin pişirilmesi için kullanılacak yöntem,seçilecek etin bağ dokularının yapısına bağlıdır.
Fazla miktarda bağlantı dokusu bulunan etler genellikle kaynatılarak veya kıyma şeklinde kullanılır.Bağlantı dokusu az olan etler yani göğüs kısmından çıka etler kebap,biftek,pirzola ve rosto olarak kullanılır.Bağlantı dokuları,fazla hareket eden kaslarda daha fazladır.Bu kısımlardan yani eklem yerlerinden itibaren bacak ve boyunndan elde edilen etler sert olur.
Yemlerini kendi bulmak zorunda olan hayvanların eti ,yemleri önlerine verilen hayvanlara göre serttir.Genellikle genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerinden yumuşaktır.
ETTEN BULAŞAN HASTALIKLAR
Hastalıkların bazıları tenyalar,şarbon,ruam,tüberküloz,salmonella,sığır vebası,şap,çiçek ve kuduz, et tüketimiyle insana geçebilecek bazı hastalıklardır.Hayvan kesildikten sonra uygun koşulda bekletilmez ve taşınmazsa ette diğer mikroorganizmalar da artar ve bunların ürettikleri toksinlerle inasn sağlığını tehdit eder.Bu toksinler etlerin kaynatılmasıyla yok edilebilir.
Fazla et buzdolabında -18 C de tutuluyorsa 1 yıla yakın -8 c de tutuluyorsa en az 3 ay saklanmalıdır.
Etin durma süresi arttıkça rengi değişir.Etin yüzeyinde kuruma olur ve acımsı bir tat alır.Eti pişirdikten sonra da dondurabiliriz.Bu daha kolay bir yöntemdir.Pişirildikten sonra kullanılacak kadar çözülmelidir.Artan olursa da tekrar dondurulmamalıdır.
SAĞLIK
Özellikle kalp hastaları,gut ve hiper tansiyon hastaları için kırmızı et ve hayvansal gıdalar ciddi ölçüde kısıtlanmalıdır.Kollsetrol ve yağ içerikleri nedeniyle büyük baş hayvan eti ve özellikle koyun eti bu hastalara sınırlandırılmıştır.İleri ülser rahatsızlığı olanlarda etin içindeki asitleri eritemiyecekelri için zararlı olacağından etleri kesinlikel tüketmemelidirler.Siroz ve kronik böbrek rahatsızlıklarında protein miktarında yapılması gereken hesaplamalar nedeniyle ,bu hastalar doktorlarının önerdiği miktarda et yemelidirler.
Etin tüketiminin yaşla bir ilgisi yoktur.Genelde 25 yaş ve üstü için sınırlandırma yapılmaktadır.
TAZE ETİN PİŞİRİLMESİ
Hayvan kesildiği zaman ölüm,ölüm katılığından dolayı serttir.hayvan kesilir kesilmez pişirilirse etler sertliğini muhafaza edeceğinden kolay kolay pişmez.
Bu nedenle kesim sonrası hayvan bir süre,örneğin 1 c 24 saat bekletilmelidir.
Etin pişirilmesinde uygulanacak yöntem,etin içerdiği bağlantı dokularının miktarına göre değişir.Etin pişirilemsinde kullanılan yöntemler kuru sıcaklıkta,nemli sıcaklık ve yağda kızartma olarak iç çeşittir.
Nemli Sıcaklıkta etin pişirilmesi;
su az veya çok kullanılabilir.Bağlaantı dokluları daha az olan etler suda pişirilebilir.Bu işlem yavaş olduğu için eti en az iki saat pişirmek gerekir.hayvanın but ve sırt kısımları kullanılır.
Kuru sıcaklıkta etin pişirilmesi;
Izgara,biftek ve rosto.Hayvanın belinin altı ve göğsünün fazla hareket etmeyen kısımlarından elde edilen bağlantı dokularıdır.Eti doğrudan ısıya mağruz bırakılması yöntemi il epişirilmesidir.Bu tip etlerin iyi pişmesi için,en az 2.5 cm kalınlığında kesilmiş olması gereklidir.
Etin yağda kızartılarak pişirilmesi:
Köfteler için en ideal pişirme yöntemidir.Yağlı etler kızartılırken tavaya daha az yağ konulmalıdır.
Çünkü bu tür etler kızarırken etteki yağ da tavadaki yağa ilave olur.Galeta ununa bulanan etler ise tavadaki yağın büyük bölümünü çekeceklerinden kullanılacak yağın miktarı fazla olmalıdır.
Et nasıl pişirilirse pişirilsin hafif veya orta derecede uzunca süre pişirilmelidir.
Çünkü çok yüksek sıcaklık,et proteinini katılaştırarak etin su kaybına yol açar.Pşirme etin sindirimini ve lezzetini arttırır.Fırında da yüksek ısı etlerdeki mikropların ölmesi bakımından gereklidir.Pişen etler oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmelidir.
| 
30.10.2007, 21:40
Benzer Konular